«Вывернутое» слоеное тесто с фото: что приготовить?

При приготовлении классического слоеного теста в продукт из муки и воды «упаковывают» кусок сливочного масла, а затем несколько раз раскатывают, складывают и снова раскатывают, чтобы получилось много слоев. «Вывернутое» слоеное тесто, рецепт с фото которого представлен в данной статье, отличается от классического: большая часть масла остается на внешней стороне, а смесь из муки, воды и растопленного масла уходит внутрь. В результате получается хрустящая, но тающая на языке выпечка. Что приготовить из «вывернутого» слоеного теста? То же самое, что из классического: пирожки, пиццу, торт «Наполеон» и прочее.

Ингредиенты

• 500 г  белой муки;
• 485 г сливочного масла;
• 150 мл воды;
• 1/2 ч. л. уксуса;
• 15 г (2 ч. л.) соли.

Приготовление

 

1. Смешайте в миске 150 г муки и 375 г сливочного масла, сделайте из получившегося теста шар. Разровняйте тесто в корж толщиной 2 см, оберните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 2 часа.
2. Смешайте в миске воду, уксус и соль. Перемешайте оставшиеся муку и масло вместе, влейте воду и хорошо размешайте. В зависимости от того, сколько воды поглотит мука, вам может не понадобиться вся вода. Тесто должно получиться мягким, но не чересчур.
3. Проведите кулаком по верху «пакета», чтобы его растянуть. Затем, используя посыпанную мукой скалку, раскатайте его в прямоугольник, длина которого должна быть в 3 раза больше ширины. Будьте осторожны, не повредите края теста.
4. Наложите верхнюю четверть теста на середину прямоугольника, затем наложите на середину нижнюю четверть так, чтобы по краям она в точности совпала с верхней.
5. С помощью скалки раскатайте полученное тесто в квадрат толщиной 2 см. Заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник примерно на 2 часа.
6. Посыпьте мукой шар из теста, охлажденного в холодильнике, замешенного на первой стадии. Раскатайте его на посыпанном мукой пергаменте в круг толщиной 1 см.
7. Поместите квадрат в центр кондитерского круга. Сложите тесто со всех сторон так, чтобы швы встретились, а квадрат оказался полностью закрыт.
8. Сложите тесто пополам к центру, чтобы оно образовало 4 слоя. Эта процедура по-французски называется «складывание бумажником», а по-английски — «складывание вдвое». Слегка разгладьте тесто, оберните его в пищевую пленку и на час поставьте в холодильник.
9. Выложите тесто, замешенное во второй стадии, из холодильника на посыпанную мукой рабочую поверхность складкой влево. Снова разровняйте тесто кулаком, а затем раскатайте в прямоугольник с пропорциями 3:1. Как и раньше, сложите тесто «бумажником». Смахните кистью лишнюю муку с теста, оберните его пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.
10. Последнее складывание, которое называется простым или «одиночным», делается перед выпеканием теста. Расположив складку слева, сверните тесто в прямоугольник, как это делалось раньше. Сложите один узкий конец к центру, а второй наложите поверх него, чтобы образовался квадрат. Оберните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.

Раскатывание и выпечка

Перед раскатыванием теста убедитесь, что оно хорошо охлаждено. Раскатывайте тесто короткими, резкими ударами в одном и том же направлении. Для того чтобы растянуть тесто, сильно нажимайте на него в направлении «от себя». Не раскатывайте тесто бессистемно, двигаясь вперед и назад: слои такого теста равномерно не поднимутся.

1. Раскатайте тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности до толщины 2-3 мм. Время от времени приподнимайте тесто, подводя под него руки снизу. Делать это важно: подобная процедура не дает тесту сильно растягиваться, а значит, при выпекании оно не будет сжиматься. Смахните кистью лишнюю муку.
2. Накройте противень влажным пергаментом, сдвиньте на него тесто. В нескольких местах проколите тесто вилкой и оставьте на 1-2 часа в холодильнике. Разогрейте духовку до 200°С. Выпекайте 15-20 мин, снизив температуру до 190°С, до зарумянивания теста.
3. При вырезании из вывернутого слоеного теста прямоугольника или круга всегда получаются обрезки. Не соединяйте их вместе, а положите один поверх другого, надавите сверху сильно и раскатайте. Из полученного теста можно приготовить сладкие или соленые мини-тарталетки.

При выпекании изделий из вывернутого слоеного теста смачивайте пергамент для выпечки водой: это предотвратит опадение теста при выпекании.