
При приготовлении классического слоеного теста в продукт из муки и воды «упаковывают» кусок сливочного масла, а затем несколько раз раскатывают, складывают и снова раскатывают, чтобы получилось много слоев. «Вывернутое» слоеное тесто, рецепт с фото которого представлен в данной статье, отличается от классического: большая часть масла остается на внешней стороне, а смесь из муки, воды и растопленного масла уходит внутрь. В результате получается хрустящая, но тающая на языке выпечка. Что приготовить из «вывернутого» слоеного теста? То же самое, что из классического: пирожки, пиццу, торт «Наполеон» и прочее.
Ингредиенты
- 500 г белой муки;
- 485 г сливочного масла;
- 150 мл воды;
- 1/2 ч. л. уксуса;
- 15 г (2 ч. л.) соли.
Приготовление
- Смешайте в миске 150 г муки и 375 г сливочного масла, сделайте из получившегося теста шар. Разровняйте тесто в корж толщиной 2 см, оберните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 2 часа.
- Смешайте в миске воду, уксус и соль. Перемешайте оставшиеся муку и масло вместе, влейте воду и хорошо размешайте. В зависимости от того, сколько воды поглотит мука, вам может не понадобиться вся вода. Тесто должно получиться мягким, но не чересчур.
- Проведите кулаком по верху «пакета», чтобы его растянуть. Затем, используя посыпанную мукой скалку, раскатайте его в прямоугольник, длина которого должна быть в 3 раза больше ширины. Будьте осторожны, не повредите края теста.
- Наложите верхнюю четверть теста на середину прямоугольника, затем наложите на середину нижнюю четверть так, чтобы по краям она в точности совпала с верхней.
- С помощью скалки раскатайте полученное тесто в квадрат толщиной 2 см. Заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник примерно на 2 часа.
- Посыпьте мукой шар из теста, охлажденного в холодильнике, замешенного на первой стадии. Раскатайте его на посыпанном мукой пергаменте в круг толщиной 1 см.
- Поместите квадрат в центр кондитерского круга. Сложите тесто со всех сторон так, чтобы швы встретились, а квадрат оказался полностью закрыт.
- Сложите тесто пополам к центру, чтобы оно образовало 4 слоя. Эта процедура по-французски называется «складывание бумажником», а по-английски — «складывание вдвое». Слегка разгладьте тесто, оберните его в пищевую пленку и на час поставьте в холодильник.
- Выложите тесто, замешенное во второй стадии, из холодильника на посыпанную мукой рабочую поверхность складкой влево. Снова разровняйте тесто кулаком, а затем раскатайте в прямоугольник с пропорциями 3:1. Как и раньше, сложите тесто «бумажником». Смахните кистью лишнюю муку с теста, оберните его пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.
- Последнее складывание, которое называется простым или «одиночным», делается перед выпеканием теста. Расположив складку слева, сверните тесто в прямоугольник, как это делалось раньше. Сложите один узкий конец к центру, а второй наложите поверх него, чтобы образовался квадрат. Оберните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.
Раскатывание и выпечка
Перед раскатыванием теста убедитесь, что оно хорошо охлаждено. Раскатывайте тесто короткими, резкими ударами в одном и том же направлении. Для того чтобы растянуть тесто, сильно нажимайте на него в направлении «от себя». Не раскатывайте тесто бессистемно, двигаясь вперед и назад: слои такого теста равномерно не поднимутся.
- Раскатайте тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности до толщины 2-3 мм. Время от времени приподнимайте тесто, подводя под него руки снизу. Делать это важно: подобная процедура не дает тесту сильно растягиваться, а значит, при выпекании оно не будет сжиматься. Смахните кистью лишнюю муку.
- Накройте противень влажным пергаментом, сдвиньте на него тесто. В нескольких местах проколите тесто вилкой и оставьте на 1-2 часа в холодильнике. Разогрейте духовку до 200°С. Выпекайте 15-20 мин, снизив температуру до 190°С, до зарумянивания теста.
- При вырезании из вывернутого слоеного теста прямоугольника или круга всегда получаются обрезки. Не соединяйте их вместе, а положите один поверх другого, надавите сверху сильно и раскатайте. Из полученного теста можно приготовить сладкие или соленые мини-тарталетки.
При выпекании изделий из вывернутого слоеного теста смачивайте пергамент для выпечки водой: это предотвратит опадение теста при выпекании.
Оставить комментарий